LOMO DE CORZO ASADO CON FRUTOS SILVESTRES Y REDUCCIÓN DE PEDRO XIMENEZ
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: CARNES
INGREDIENTES
Para 4 personas:
- 1 Kg. Lomo de corzo.
- 2 Dcl. de aceite de oliva.
- 2 Dcl. de vinagre.
- 1/2 l. de vino tinto.
- 1 Cabeza de ajos.
- Perejil (C/S)
- 500 gr. Castañas.
- 1 Cebolla.
- 1 Zanahoria.
- 1 Puerro.
- 1 Pimiento verde.
- Hierbas aromáticas.
- Arandanos, frambuesas y grosellas.
- Mantequilla y azúcar para saltear la frutos anteriores.
- Sal y pimienta negra en grado.
- 1/2 vaso de caldo de carne.
ELABORACIÓN
- Lipiemos el lomo y lo disponemos en una cazuela o bandeja honda para agregarle las verduras cortadas en mirepoix.
- Añadimos a este conjunto un majado hecho en el mortero con los ajos, perejil y aceite.
- Seguidamente, añadimos el vino, vinagre, asl y pimienta y hierbas aromáticas (orégano, tomillo, hierbabuena, cebollino). Finalizamos poniéndole al conjunto un poco de caldo de carne (frío) y dejamos marinar el conjunto un día entero.
- Una vez marinado el lomo, lo sacamos del recipiente y separamos el caldo de las verduras.
- Para hacer la salsa, cogemos éstas verduras y las rehogamos al fuego con un poco de aceite de oliva, añadimos un poco del caldo de la marinada, y un poco de salsa parís (para dar color). Dejamos cocer, corregimos el punto de sal, trituramos, colamos y reservamos. Si vemos que queda muy ligera, se puede dar punto con un poco de maicena desleída en agua fría, añadida a la salsa poco a poco, cuando esta esté cociendo.
- Pasamos a elaborar la guarnición de los frutos silvestres, rehogándolos en un poco de mantequilla y azúcar. Cuando estén listos, añadimos Pedro Ximenez y dejamor reducir.
- Para el acabado y presentación del plato, cortamos el lomo y lo hacemos en una sartén. Ha de quedar jugoso.
- En un lado del plato, disponemos el lomo y por encima un poco de salsa, situando al otro lado los frutos silvestres y al otro un puré de castañas hecho con éstas anteriormente.
