ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

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PIMIENTOS RELLENOS DE HONGOS Y MANITAS DE CERDO CON TERRINA DE PATATA, IDIAZABAL Y PANCETA

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: PRIMEROS PLATOS

INGREDIENTES

Para 4 Personas:

  • 12 Pimientos para rellenar. Pueder ser rojos y verdes.
  • 500 gr. de hongos.
  • 500 gr. de manitas de cerdo.
  • 1 litro de caldo de carne.
  • 2 Cebollas.
  • 2 Puerros.
  • 2 Zanahorias.
  • 2 Dientes de ajo.
  • 30 lonchas de Bacón.
  • 3 Patatas cortadas en láminas finas.
  • 40 gr. de queso Idiazabal.
  • Salsa vizcaína o bien su concentrado.
  • Mantequilla C/S.
  • Harina C/S.
  • 2 Huevos.
  • Aceite de oliva C/S.
  • Romero y Tomillo

ELABORACIÓN

  • Primeramente, cocemos la manitas y las deshuesamos. Reservamos el caldo.
  • Aparte, en una cazuela rehogamos en aceite de oliva la mitad de las verduras cortadas en brumoise y, cuando estén listas, agregamos los hongos picados, para a continuación, añadir las manitas picadas. Dejamos que se haga el conjunto.
  • Cuando ya lleva tiempo suficiente, espolvoreamos un poco de harina para ligar, y mojamos el conjunto con un poco del caldo de la cocción de las manitas que hemos reservado anteriormente. Este relleno (farsa), ha de quedar consistente.
  • Rellenamos los pimientos con el preparado anterior, rebozamos (pasar por harina y huevo batido), y pasamos a freír. Los reservamos.
  • Para hacer la salsa que acompañará el plato, pochamos el resto de la verdura picada en aceite de oliva, agregamos un poco de salsa vizcaína, caldo de manitas y un toque de romero y tomillo. Dejamos que se haga el conjunto.
  • Cuando esté listo, retiramos en romero y tomillo, y pasamos la salsa.
  • Para hacer la terrina de patata,en primer lugar enmantequillamos un molde rectangular.
  • Comenzamos a forrarlo interiormente con las láminas de bacón, capas de láminas de patata, y queso, de tal modo que quedarán capas alternas hasta terminas de rellenar el molde.
  • Introducimos en el horno a 200ºC durante unos 45 minutos.
  • Cuando esté listo, dejamos enfríar un poco y cuortamos porciones de unos 3 cms.
  • Para la presentación final del plato, disponemos los pimientos en el centro del plato junto con la salsa. A su lado colocamos la terrina y junto a ella un aramita de tomillo y perejil.