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ACELGAS Y PENCAS ESTOFADAS CON OREJA, LANGOSTINOS Y GELÉE DE HIERBABUENA

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: PRIMEROS PLATOS

INGREDIENTES

Para 6 personas:

  • 1 kg. de Acelgas.

    • 100 gr. de jamón.
    • Tomate de hacer.
    • Gelée de oreja de cerdo.
    • 6 Langostinos.
    • Aceite de oliva.
    • Ajos.
    • Hierbabuena en hoja.
    • Patatas y zanahorias.
    • 4 Orejas de cerdo.

ELABORACIÓN

  • Primeramente preparamos las acelgas, limpiándolas bien tanto la hoja como la penca. Una vez limpias, cocemos aparte en agua hirviendo con sal y aceite. Las reservamos en su propio caldo.

    • Para la elaboración del gelée de oreja, limpiamos bien las orejas de pelos y cocemos en agua con alguna verdura durante unas dos horas, hasta que estén hechas.
    • Retiramos y clarificamos el caldo si fuera necesario. Rservamos las orejas. El caldo de la oreja se mezcla con la hierbabuena deshojada, la cual ha sido cocida en agua hirviendo.
    • Hacemos un tomate concassé, escaldándolo y despepitándolo. Lo escurrimos.
    • En una sartén hacemos un poco de ajo picado con perejil y agregamos el tomate. Dejamos hacer y añadimos sal, pimienta y azúcar. Reservamos.
    • Para el acabado, en el medio del plato colocamos el tomate concassé y sobre éste, el jamón previamente hecho en sartén antiadherente.
    • Alrededor, las acelgas y pencas salteadas con un poco de langostino y oreja de cerdo en aceite de ajo. Encima disponemos bolas de patata y zanahorias cocidas. Terminamos napando con un poco de gelée y hierbabuena.