ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

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MEDALLONES DE BONITO A LA VINAGRETA DE PIMIENTA

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: PESCADOS

INGREDIENTES

Para 4 personas:

  • 2 Rodajas de bonito.
  • 200 gr. de calabacín.
  • 200 gr. de barenjenas.
  • 200 gr. de pimiento rojo.
  • 200 gr. de pimiento verde.
  • 200 gr. de cebolla.
  • 200 gr. de tomate.
  • Tomillo.
  • 2 Dientes de ajo.
  • 200 gr. de setas.
  • 50 gr. de harina.
  • 1/4 litro de Txakoli.
  • Pimienta verde.
  • 1/4 litro de fumet.
  • Hierbas aromáticas.
  • Aceite de oliva virgen (C/S).

ELABORACIÓN

  • Limpiamos las rodajas de bonito, les queitamos la piel y las espinas, de tal modo que de cada mitad, saldrán dos porciones por comensal.
  • Cortamos todas las verduras y hortalizas, así como las setas en dados de 1 cm. aproximadamente.
  • Reducimos el txakoli y lo reservamos.
  • Rehogamos todas las hortalizas en un poco de aceite de oliva en el siguiente orden: cebolla, pimiento verde y rojo, berenjena, calabacín, tomate y setas previamente salteadas. Dejamos hacer a fuego suave y espolvoreamos con harina para luego añadir un poco de txakoli, ya reducido.
  • Añadimos un poco de tomillo. Salpimentamos y reservamos.Con esto tendremos listo un ragôut de verduras.
  • Para la elaboración de la vinagreta, cortamos el tomate y pimiento verde en trozos pequeños.
  • Pelamos y picamos puerro muy finamente y rehogamos en aceite.
  • Agregamos los dados de pimiento y rehogamos. Reservar.
  • Añadimos vinagre de Módena y montamos con el batidor junto con un poco de aceite de oliva y pimienta. Añadimos seguido los tomates y el pimiento.
  • Con los medallones de bonito, los salamos y hacemos en una sartén antiadherente. Han de quedar jugosos.
  • Disponemos el ragôut de verduras que y setas que hemos reservado en el medio del plato.
  • Sobre éste, disponemos los medallones de bonito.
  • Alrededor, la vinagreta de pimienta, espolvoreando con un poco de pimienta.
  • Decoramos con alguna hierba aromática.