MERLUZA RELLENA ASADA Y GLASEADA AL VERMOUT BLANCO
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: PESCADOS
INGREDIENTES
Para 4 personas:
- 1 Merluza.
- 200 gr. de setas.
- 200 gr. de langostinos.
- 16 Almejas.
- 1 Cebolla.
- 1 Puerro.
- 200 gr. de mantequilla.
- 2 dcl. de vermout blanco.
- 1 litro de salsa americana.
- 250 gr. de nata.
- 1 litro de fumet de pescado.
- 6 Unidades de hoja de acelga.
- 200 gr. de patata.
- 200 gr. de zanahorias.
- 200 gr. de calabacín.
- Aceite de oliva virgen (C/S).
- Harina (C/S).
- Mantequilla (C/S)
- Nata líquida (C/S)
- VInagreta de setas y langostinos al aroma de tomillo.
ELABORACIÓN
- Cortamos la cebolla y puerro en juliana fina y rehogamos conjuntamente en aceite y mantequilla.
- Agregamos el langostino pelado y picado junto con las setas, también picadas.
- Salteamos todo el conjunto y ligamos con un poco de harina y fumet de pescado. No ha de quedar muy espeso. Reservamos para rellenar.
- Aparte limpiamos la merluza, eviscerando, desescamando y desespinando, para abrirla en dos lomos y rellenar con la preparación anteriormente hecha.
- Escaldamos las hojas de acelga en agua hirviendo y reservamos.
- Una vez rellena la merluza (los dos lomos o bien puede ir en porciones), la envolvemos en las hojas de acelga que hemos escaldado anteriormente.
- Introducimos en una bandeja al horno mojando con vermout blanco y fumet, además de un poco de aceite.
- Una vez lista la merluza, la sacamos de la bandeja, y procedemos a desglasar la bandeja con un poco de nata líquida y fumet de pescado. El resultado, lo colamos y le agregamos un poco de salsa americana. Reservamos y le corregimos el punto de sal.
- Preparamos para la guarnición, bolas de patata, zanahoria y calabacín, que coceremos al vapor y luego rehogaremos en un poco de mantequilla.
- Para el acabado y presentación, disponemos la salsa en el medio del plato, encima la merluza y alrededor las bolitas de verduras y las almejas abiertas en el fuego con un poco de salsa elaborada anteriormente.
- Terminamos decorando con un poco de puerro frito y salpicando por encima vinagreta de setas y langostinos al aroma de tomillo.