ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

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MERLUZA RELLENA ASADA Y GLASEADA AL VERMOUT BLANCO

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: PESCADOS

INGREDIENTES

Para 4 personas:

  • 1 Merluza.
  • 200 gr. de setas.
  • 200 gr. de langostinos.
  • 16 Almejas.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Puerro.
  • 200 gr. de mantequilla.
  • 2 dcl. de vermout blanco.
  • 1 litro de salsa americana.
  • 250 gr. de nata.
  • 1 litro de fumet de pescado.
  • 6 Unidades de hoja de acelga.
  • 200 gr. de patata.
  • 200 gr. de zanahorias.
  • 200 gr. de calabacín.
  • Aceite de oliva virgen (C/S).
  • Harina (C/S).
  • Mantequilla (C/S)
  • Nata líquida (C/S)
  • VInagreta de setas y langostinos al aroma de tomillo.

ELABORACIÓN

  • Cortamos la cebolla y puerro en juliana fina y rehogamos conjuntamente en aceite y mantequilla.
  • Agregamos el langostino pelado y picado junto con las setas, también picadas.
  • Salteamos todo el conjunto y ligamos con un poco de harina y fumet de pescado. No ha de quedar muy espeso. Reservamos para rellenar.
  • Aparte limpiamos la merluza, eviscerando, desescamando y desespinando, para abrirla en dos lomos y rellenar con la preparación anteriormente hecha.
  • Escaldamos las hojas de acelga en agua hirviendo y reservamos.
  • Una vez rellena la merluza (los dos lomos o bien puede ir en porciones), la envolvemos en las hojas de acelga que hemos escaldado anteriormente.
  • Introducimos en una bandeja al horno mojando con vermout blanco y fumet, además de un poco de aceite.
  • Una vez lista la merluza, la sacamos de la bandeja, y procedemos a desglasar la bandeja con un poco de nata líquida y fumet de pescado. El resultado, lo colamos y le agregamos un poco de salsa americana. Reservamos y le corregimos el punto de sal.
  • Preparamos para la guarnición, bolas de patata, zanahoria y calabacín, que coceremos al vapor y luego rehogaremos en un poco de mantequilla.
  • Para el acabado y presentación, disponemos la salsa en el medio del plato, encima la merluza y alrededor las bolitas de verduras y las almejas abiertas en el fuego con un poco de salsa elaborada anteriormente.
  • Terminamos decorando con un poco de puerro frito y salpicando por encima vinagreta de setas y langostinos al aroma de tomillo.
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