ANCHOA, SARDINA Y CHICHARRO CON ESPUMA DE AJO
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: PESCADOS
INGREDIENTES
Para 4 personas:
- 8 Anchoas en salazón.
- 4 Sardinas frescas.
- 2 Chicharros.
- Mix de lechugas (escarola, hoja de roble, lolo rosa...)
- 500 gr. de Patatas.
- 1/4 litro. Aceite de oliva virgen.
- 1 Cabeza de ajos.
- 250 cc. de nata líquida.
- 1 Huevo.
- 100 gr. de pan rallado o pistachos rallados.
- 10 pimientos de piquillo.
- 1 1/2 hojas de gelatina.
ELABORACIÓN
- Para hacer la espuma de ajo, mezclamos la nata con el aceite de ajo (macerando el aceite con la cabeza de ajos) y la gelatina, corregimos en punto de sal, colamos y la introducimos en el sifón con su respectiva carga.
- Marinamos el pescado sacando los lomos de las sardinas y el chicharro una vez limpios y los ponemos en vino blanco y vinagre, dejándolos reposar hasta que estén listos.
- Reservamos parte del pescado para hacer una brochetita para empanarla y freírla.
- Confitamos las patatas cortadas en panadera con acaite de ajo a fuego suave.
- Hacemos una vinagreta de pimiento confitando éstos en aceite de ajo. Una vez listos, los retiramos del aceite e introducimos en la Thermomix, añadiendo poco a pooco, el aceite empleado para su confitado. Finalizamos agregando vinagre, sal y pimienta.
- Hacemos una vinagreta de Módena mezclando un poco de aceite de oliva virgen con vinagre de Módena y un poco de cebollino.
- Para el acabado y presentación, disponemos en la base del plato las patatsa confitadas y escurridas, encima los pescados marinados, un poco de lechugas varias (mix de lechugas) y unas patatitas paja.
- A un lado colocamos la espuma de ajo con la brochetita frita.
- Alrededor la vinagreta de pimiento y por encima la de Módena con cebollino.
