ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

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ANCHOA, SARDINA Y CHICHARRO CON ESPUMA DE AJO

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: PESCADOS

INGREDIENTES

Para 4 personas:

  • 8 Anchoas en salazón.
  • 4 Sardinas frescas.
  • 2 Chicharros.
  • Mix de lechugas (escarola, hoja de roble, lolo rosa...)
  • 500 gr. de Patatas.
  • 1/4 litro. Aceite de oliva virgen.
  • 1 Cabeza de ajos.
  • 250 cc. de nata líquida.
  • 1 Huevo.
  • 100 gr. de pan rallado o pistachos rallados.
  • 10 pimientos de piquillo.
  • 1 1/2 hojas de gelatina.

ELABORACIÓN

  • Para hacer la espuma de ajo, mezclamos la nata con el aceite de ajo (macerando el aceite con la cabeza de ajos) y la gelatina, corregimos en punto de sal, colamos y la introducimos en el sifón con su respectiva carga.
  • Marinamos el pescado sacando los lomos de las sardinas y el chicharro una vez limpios y los ponemos en vino blanco y vinagre, dejándolos reposar hasta que estén listos.
  • Reservamos parte del pescado para hacer una brochetita para empanarla y freírla.
  • Confitamos las patatas cortadas en panadera con acaite de ajo a fuego suave.
  • Hacemos una vinagreta de pimiento confitando éstos en aceite de ajo. Una vez listos, los retiramos del aceite e introducimos en la Thermomix, añadiendo poco a pooco, el aceite empleado para su confitado. Finalizamos agregando vinagre, sal y pimienta.
  • Hacemos una vinagreta de Módena mezclando un poco de aceite de oliva virgen con vinagre de Módena y un poco de cebollino.
  • Para el acabado y presentación, disponemos en la base del plato las patatsa confitadas y escurridas, encima los pescados marinados, un poco de lechugas varias (mix de lechugas) y unas patatitas paja.
  • A un lado colocamos la espuma de ajo con la brochetita frita.
  • Alrededor la vinagreta de pimiento y por encima la de Módena con cebollino.