MOUSSE DE LIMÓN CON SORBETE DE NARANJA.
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
INGREDIENTES
Mousse de limón: 500 gr zumo de limón tamizado, 100 gr peladura de limón confitada, 60 gr de azúcar, 6 colas de pescado (12 gr.), 800 gr merengue italiano, 800 gr nata semimontada. Para el confitado de limón: Pelar los limones (sin la parte blanca). Escaldar esta peladura por expansión en un cazo eléctrico hasta que hierva y refrescar. Repetir esta operación 3 veces. Confitar la peladura de limón en un litro de agua y 600 gramos de azúcar en un cazo eléctrico tapado con film transparente y a fuego suave hasta que la peladura esté blanda.Para el merengue italiano: 1000 gr azúcar, 400 gr agua, 8 claras,100 gr azúcar.
- Sorbete de naranja: 800 gr azúcar., 2 litros de zumo de naranja tamizado, 50 gr zumo limón, 400 gr azúcar en terrones, 1 litro agua, licor de naranja (optativo)
- Polvo de limón: Confitada la peladura de limón al igual que los chips de frutas y verduras, introducimos la peladura de limón en la termomix y la trituramos. La utilizamos para decorar el plato.
ELABORACIÓN
Mousse de limón: Calentar a 80 ºC por expansión 1/3 del zumo de limón junto con el azúcar y la peladura de limón confitada. Añadir las colas de pescado previamente rehidratadas. Agregar el resto del zumo y lo dejamos enfriar hasta que adquiera una temperatura de 10 ºC aproximadamente. Cuando hayamos conseguido la textura deseada le añadimos el merengue italiano y la nata semimontada, mezclandola suavemente. Aplicar en los moldes oportunos.
- Merengue italiano: Montar las claras con el grupo mayor de azúcar a punto de nieve, mientras tanto hacer un almíbar a punto de globo (121º C) con el agua y el grupo pequeño de azucar. Sin parar la batidora añadimos el almíbar al merengue a chorro fino y dejamos enfriar la mezcla pero sin dejar de batir.
- Sorbete de naranja: Teñir los terrones de azúcar frotándolos con la piel de la naranja y los reservamos. Hacemos un almíbar flojo con azúcar, agua y los terrones en un cazo eléctrico, dejamos que hierva y cuando lo haga le añadimos las colas de pescado previamente rehidratadas. Esto lo volcamos a un barreño donde tenemos el zumo de naranja y de limón y dejamos refrigerar la mezcla. Emulsionamos en la heladora-sorbetera y faltando un minuto para sacarlo le añadimos el licor de naranja.
- Chips de frutas y/o verduras ( guarnición del plato ): En la cortadora de fiambre laminamos la fruta/verdura que elijamos, sin pelarla ni quitar el corazón de la fruta. Las láminas tienen que tener 1 milímetro de anchura pero sin llegar a romperse y es conveniente cortas las láminas respetando la forma original de la fruta/verdura. Una vez cortadas las láminas se introducen en almíbar de espejuelo frío y se meten en la cámara refrigeradora durante, como mínimo, 24 horas para que progresivamente el azúcar se vaya introduciendo en las fibras de la fruta/verdura. Pasadas las 24 horas sacamos las láminas una a una del almíbar y las repartimos en una placa de horno con hoja de silicona, introducimos las bandejas en la estufa a 90º C durante 3 horas para deshidratar las piezas. Conseguido esto caramelizamos las piezas en el horno precalentado a una temperatura máxima de 150º C 3/4/3 Tiro Abierto durante un corto periodo de tiempo. Caramelizadas las piezas las retiramos de las placas y las disponemos sobre una hoja de papel sulfurizado para que enfríen.
