RULOS DE PISTACHO-ESTRAGON CON MOUSSE LACTEADO Y SORBETE DE FRAMBUESA.
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
INGREDIENTES
Para los rulos de pistacho y estragón: 400 grs Azúcar en grano,300 grs Harina floja,150 grs Zumo de naranja tamizado,100 grs Mantequilla en pomada, c.s. pistacho picado, c.s estragón.
- Para el mousse de chocolate lacteado:680 grs Leche, 350 grs Yemas de huevo,95 grs Azúcar en grano,5 colas de pescado, 880 grs Cobertura negra, 1100 grs Nata semimontada.
- Para la salsa de cacao:254 grs Agua, 200 grs Azúcar en grano, 84 grs Cacao en polvo, 80 grs Nata líquida.
- Para la salsa de toffe: 750 grs Nata líquida, 250 grs Leche, 250 grs Azúcar en grano, 100 grs Agua,7 und yemas de huevo.
- Para la espiral de vainilla: 330 grs Mantequilla, 390 grs Azúcar en grano, 390 grs Harina floja, 12 claras de huevo, c.s. vainilla.
- Para los palitos de leche condensada: 240 grs Leche condensada, 100 grs Harina fuerte.
- Para la peineta de naranja: 200 grs Mantequilla, 200 grs Azúcar en grano, 200 grs Azúcar moreno, 200 grs Harina floja, 200 grs Zumo de naranja tamizado.
- Para el sorbete de frambuesa:200 grs Frambuesa congelada, 200 grs Agua, 20 gr Zumo de limón tamizado,150 grs Azúcar, pizca de sal.
ELABORACIÓN
Para los rulos de pistacho y estragón:Hacer pomada la mantequilla y mezclarla con el azúcar en grano. Poco a poco vamos añadiéndole la humedad a la mezcla, en este caso la mezcla es el zumo de naranja. Por último echamos la harina de golpe y mezclamos hasta obtener una masa homogénea. Sobre una placa con una hoja de silicona, con una cuchara cogemos un poco de masa y hacemos círculos sobre la hoja de silicona, repetimos esto hasta llenar la placa. Una vez hayamos llenado la placa espolvoreamos una mezcla de pistacho picado y estragón por encima de los círculos. Cocemos a una temperatura de 190º C 3/4/3 tiro abierto. Cuando estén cocidos dejamos que reposen un poco para que pierdan el calor necesario para poder moldearlos. Con unos rulos cogemos uno de los círculos y lo enrollamos en él sujetando durante unos segundos para que la forma se mantenga. Repetimos esta operación con todos los círculos. Guardamos todos los círculos con mucho cuidado en la caja de poliespan.
- Para el mousse de chocolate lacteado:En un cazo eléctrico hervimos la leche, mientras tanto en un barreño mezclamos las yemas y el azúcar en grano. Cuando la leche haya hervido la volcamos sobre las yemas y el azúcar, mezclamos, y volcamos la mezcla de nuevo al cazo eléctrico pasándola previamente por un chino. Cuando tengamos la crema inglesa elaborada le añadimos las colas rehidratadas y vertemos la mezcla a un barreño donde contengamos la cobertura. Mezclamos todo bien hasta que la cobertura se haya disuelto y bajamos la base a 27/ 30º C para poder añadir la nata semimontada.
- Para la salsa de cacao:En un cazo eléctrico hacer un almíbar flojo con el agua y el azúcar, volcarlo sobre el cacao en polvo y añadirle la nata fría para que coja densidad. Enfriar.
- Para la salsa de toffe:En un cazo eléctrico hacer un caramelo oscuro. Cuando lo tengamos hecho le añadimos la nata y la leche al caramelo y reducimos. Enfriamos la salsa y cuando este fría le añadimos las yemas y lo mezclamos bien.
- Para el chip de manzana:En la cortadora de fiambre laminamos la manzana, sin pelarla ni quitar el corazón de la fruta. Las láminas tienen que tener 1 milímetro de espesor pero sin llegar a romperse y es conveniente cortas las láminas respetando la forma original de la manzana. Una vez cortadas las láminas se introducen en almíbar de espejuelo frío y se meten en la cámara refrigeradora durante, como mínimo, 24 horas para que progresivamente el azúcar se vaya introduciendo en las fibras de la manzana. Pasadas las 24 horas sacamos las láminas una a una del almíbar y las repartimos en una placa de horno con hoja de silicona, introducimos las bandejas en la estufa a 90º C durante 3 horas para deshidratar las piezas. Conseguido esto caramelizamos las piezas en el horno precalentado a una temperatura máxima de 150º C 3/4/3 Tiro Abierto durante un corto periodo de tiempo. Caramelizadas las piezas las retiramos de las placas y las disponemos sobre una hoja de papel sulfurizado para que enfríen.
- Para la espiral de vainilla: Hacer una pomada con la mantequilla y mezclarla con el azúcar en grano. Añadirle de poco en poco las claras de huevo y mezclarlo bien. Por último echar de golpe la harina. Con una manga pastelera escudillamos la masa sobre una placa con hoja de silicona. Cocemos a una temperatura de 165 º C 3/4/3 tiro abierto. Cuando estén cocidas las sacamos y en caliente las enroscamos sobre un tubo haciendo una espiral y las dejamos enfriar para que mantengan la forma.
- Para los palitos de leche condensada:Mezclar la leche condensada con la harina hasta conseguir una masa homogénea. Con ayuda de una manga escudillamos sobre una placa de horno con hoja de silicona y cocemos a una temperatura de 180 º C 3/4/3 tiro abierto. Cuando estén cocidas le damos la forma deseada y dejamos enfriar.
- Para la peineta de naranja:Hacer una pomada con la mantequilla y mezclarla con los 2 tipos de azúcar. Añadir de poco en poco el zumo de naranja tamizado y echar de golpe la harina. Cuando la masa este hecha sobre una placa de horno con hoja de silicona, y con una cuchara, hacemos círculos que serán la base de la peineta y junto a ellos un ovalo. Cocemos a 165º C 3/4/3 tiro abierto. Cuando las tengamos cocidas con ayuda de una espátula levantamos las peinetas de la placa y las colocamos sobre una flanera para poder dar la forma a la peineta. Dejar enfriar.
- Para el sorbete de frambuesa:En un cazo eléctrico hacer un almíbar con el agua y el azúcar, volcarlo sobre la frambuesa congelada, taparlo con film transparente i dejar enfriar. Añadir el zumo de limón y triturar la frambuesa pasándola por un chino. Meter a la heladora-sorbetera hasta que obtengamos la textura adecuada, sacarla a un recipiente y meterlo al cogelador.
