MOUSSE DE MAMIA EN TULIPA CON SORBETE DE VINO BLANCO
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
INGREDIENTES
Mousse de mamia: Cuajada 470 gr, Yema 4 und, Leche de oveja 0,12 l, Azúcar 125 gr, Colas de pescado 13 gr , Clara 4 und, Nata semimontada 315 gr.
- Sorbete de vino blanco: Agua 600 ml, Azúcar 600 gr, Vino blanco 0,23 l, Zumo de naranja 0,10 l , Zumo de limón 100 ml.
- Gelatina de Miel: 600 gr de Miel, Gelatina 10 gr.
- Salsa de pera blanquilla: Pera 0,50 kg., Vainilla 1 und, Agua 300 ml, Azúcar 70 gr, Glucosa 25 gr, Zumo de limón 10 ml.
ELABORACIÓN
Mousse de mamia: Emulsionar las yemas de huevo hasta que aumenten tres veces su volumen inicial. En paralelo, calentar la leche de oveja para mezclar en ella el azúcar. Posteriormente agregar las colas de pescado previamente rehidratadas .Volcar el conjunto sobre las cuajadas. Dejar dormir e incorporar las yemas emulsionadas. Mezclar suave para no romper la emulsión. A continuación montar las claras a punto de nieve y mezclar suave. Para finalizar semimontar la nata y agregarla al conjunto mediante movimientos delicados. Refrigerar para que adquiera consistencia.
- Sorbete de vino blanco: Fabricar almibar flojo con el agua y el azúcar. Enfriar y añadir el vino blanco , el zumo de naranja y de limón colados. Madurar y mantecar en la sorbetera.
- Gelatina de Miel: Caramelizar y reducir la miel, agregar el agua hasta que el conjunto pese 1 kg. Hervir la mezcla e incorporar las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Dejar refrigerar para que adquiera la textura blanda deseada.
- Acompañar el plato con salsa de pera blanquilla, salsa de maracuya, pera blanquilla caramelizada, tulipa de pistacho y estragón, gelatina de miel, teja de praliné de almendra y sorbete de vino blanco.
