Helado de chocolate: Leche esterilizada 1 l , Nata líquida 200 gr, Cobertura negra 63 % 300 gr, Yema 12 und, Azúcar 235 gr, Azucar invertido 65 gr
LAMINADO DE CHOCOLATE BLANCO Y CACAO CON SU HELADO
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Fabricación de los laminados: Atemperar 1 kg de cobertura blanca, para luego volcárla entre dos hojas de acetato previamente espolvoreada con cacao amargo en polvo. Dejar reposar las piezas y cortar con la ayuda de un cutter y un patrón, cuadrados de 8cm x 8cm. Cristalizar las piezas en refrigeración para posteriormente retirar los plásticos de cada cuadrado cortado.
Por otro lado realizar un mousse de chocolate lacteado, refrigerar e introducir en manga con boquilla rizada y mantenerlo en cámara refrigeradora. A la hora del pase nos hace falta 4 cuadrados de chocolate blanco-cacao por ración. Se trata de intercalar los cuadrados con un rosetón de mousse, con la intención de formar una composición perpendicular.
Acompañar el plato con salsa de frambuesa, jalea de naranja y vainilla, peineta de naranja, espiral de vainilla y helado de chocolate.
