Sabayon: Yema 8 und, Agua 50 gr, Azúcar 100 gr, Glucosa 16 gr, Nata líquida 120gr,Kirsch 40 gr.
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
Sabayon: Fabricar la pasta bomba esponjando las yemas hasta que aumenten tres veces su volumen inicial para posteriormente añadir a chorro fino el almíbar elaborado con glucosa a 121ºc. Seguir varillando el conjunto hasta que la mezcla esté fría.
A continuación incorporar liquida y el kirch, mezclándolo mediante movimientos envolventes. Reservar en cámara antes de su utilización.
Montaje del plato y decoración: Disponer sobre un plato amplio fresa, piña, mango y kiwi cortados artísticamente. Cubrir con el sabayón y gratinar en la salamandra. Al lado colocar un bouquet de frutas (carambola, physalis y un cogollo de grosellas). Por último colocar el sorbete de manzana reineta y sobre él naranja glaseada.