Crema helada de Praliné (Biscuit): Yema 12 und, Azúcar 215 gr, Agua 144 gr , Gelatina 6 gr, Nata líquida 710 gr, Praliné de almendra 215 gr.
CREMA HELADA DE PRALINÉ,
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Crema helada de Praliné: Confeccionamos una pasta bomba, esponjando las yemas y agregando el almíbar a chorro fino, elaborado con el agua y el azucar a 121ºC. Reservar. Por otro lado, de los 710 gr de nata reservamos 210 gr para calentar y disolver en ella las gelatinas rehidratadas, posteriormente volcar al praliné y unificar. Reservar.Esponjar los 500 gr de nata restantes. Mezclamos los tres grupos mediante movimientos delicados, agregando primero la nata montada sobre la base de praliné, para a continuación, añadir la pasta bomba.
Introducir en moldes forrados con papel sulfurizado y con base de bizcocho plancha emborrachado .Congelar y servir congelado.
Acompañar el plato con una salsa de praliné de almendras y chocolate negro, palito de leche condensada, espiral de vainilla, crocant de cacao y cacao en polvo amargo.
