ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

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TEXTURAS DE CHOCOLATE CON EL CONTRAPUNTO DE LA FRUTA.

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES

INGREDIENTES

  • Mousse de chocolate amargo (Pasta bomba): Azúcar 125 gr,  Agua 60 gr, Nata montada 1000 gr. Cobertura negra 63% 500 gr, Yemas 7und.

    Salsa de maracuya: Azúcar 200 gr, Nata líquida 200 gr, Zumo maracuya 200 gr.

    Caramelo de chocolate: Azúcar 200 gr,  Glucosa 200 gr, Pasta de cacao 90 gr.

    Crocant de cacao: Azúcar 60 gr,  Agua 60 gr,  Cacao en polvo 60 gr, Glucosa 20 gr.

    Helado de chocolate-naranja: Azúcar 150 gr, Grand Marnier 50 gr,  Nata líquida 150 gr, Ralladura de naranja 75 gr, Cacao en polvo 15 gr, Leche esterilizada 750 gr,Cobertura negra 63% 100 gr.

ELABORACIÓN

  • Fabricacion y montaje de las cazuelitas de chocolate: Templar 1 Kg de cobertura amarga del 63 %. Volcarla a moldes de silicona con forma de cazuelita. Dejar cristalizar a temperatura ambiente. Desmoldear las piezas. Mantenerlas a 17ºc de temperatura sin humedad ambiental. Elaborar un mousse de chocolate pasta bomba. Refrigerar. Picar las ciruelas que previamente habremos macerado en jerez. Rellenar las piezas , disponiendo en el fondo un poco de mousse, sobre él las ciruelas maceradas y picadas, para acabar añadiendo mas cantidad de mousse. Mantener en refrigeración.

    • Mousse de chocolate amargo (Pasta bomba): Esponjar las yemas de huevo en batidora con varilla hasta que alcanze tres veces su volumen inicial. Incorporar a chorro fino el almíbar a 121ºc y dejar batir el conjunto hasta que enfríe.Se deberá obtener una mezcla muy densa. Por otro lado fundir la cobertura negra del 63 % a 50ºc al baño maría. Montar la nata sin azucarar.Añadir un tercio de la nata montada sobre la cobertura y varillar con fuerza el conjunto.Seguido, añadir el resto de la nata mezclándola con cuidado. Acabar incorporando la pasta bomba mezclandola delicadamente.Refrigerar.
    • Salsa de maracuya: Reducir el zumo de maracuya, el azúcar y la nata líquida. Refrigerar.
    • Caramelo de chocolate: Cocer en cazo electrico un caramelo a 158ºC, retirar del fuego dejar que alcance 5ºC más y agregar la pasta de cacao bien picada. Mezclar bien, volcar sobre silicona, dejar templar y estirar las piezas con la ayuda de la mano.
    • Crocant de cacao: Cocer el almíbar de espejuelo con la glucosa y volcarlo al cacao amargo. Unificar y detallar sobre tapete, realizando largas tiras. Cocer a 165ºc 3/4/3 T.A.En caliente hacer una madeja, enrollándolo sobre si mismo.
    • Helado de chocolate-naranja:Fabricar crema inglesa para helados. Volcar la mezcla a la cobertura picada . Mezclar. Añadir la ralladura de naranja . Madurar y emulsionar incorporando el licor en ultima instancia.
    • Acompañar el plato con salsa de maracuya, salsa de frambuesa, caramelo de chocolate, crocant de cacao, teja de pistacho y estragón y helado de chocolate-naranja.
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