NIDO DE CARAMELO GUARNECIDO CON SU SORBETE.
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Caramelo hilado,(Nidos): Elaborar un caramelo rubio en cazo eléctrico con el azúcar, glucosa y agua, dejando que adquiera una temperatura de 160ºc. Dejar templar ligeramente el preparado y con la ayuda de una cuchara realizar unos hilos aplicándolos sobre un cazo dispuesto de forma invertida y previamente engrasado con mantequilla. Dejar enfriar la pieza y desmoldear.
- Mousse de manzana reineta: Asar las manzanas a 170ºc en horno de convección con su piel y descorazonadas, añadiendo un poco de vino blanco, agua, canela en palo y sobre cada pieza un cordón de azúcar. Dejar enfriar y retirar la piel. Triturar su pulpa. En el líquido de cocción obtenido (utilizar 100 gr) y previamente calentado, disolver las gelatinas rehidratadas. Añadirselas al puré triturado. Incorporar el sagardoz y el zumo de limón. Dejar semiengelatinar y agregar los 180 gr de merengue italiano y la nata montada sin azucarar, mezclándolos con cuidado.
- Sorbete de limón: Realizar pesadas exactas de todos los ingredientes. Realizar un almibar flojo junto con la glucosa calentandolo hasta los 85ºc. Retirar la mezcla del fuego y enfriarla hasta los 20º C en un barreño. Añadir el zumo y mantener la mezcla en maduración. Turbinar y congelar.
- Acompañar el plato con salsa toffe, salsa de chocolate negro, palitos de leche condensada, chip de manzana golden glaseada, sorbete de limón y teja de naranja.