ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

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NIDO DE CARAMELO GUARNECIDO CON SU SORBETE.

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES

INGREDIENTES

  • Caramelo hilado,(Nidos): Azúcar 200 gr, Agua 100 ml, Glucosa 90gr.

    • Mousse de manzana reineta:Gelatina 8 gr, Nata montada 160 gr, Manzana Reineta 320 gr, Zumo de limón 32 gr.Sagardoz 24 gr.
    • Sorbete de limón:Azúcar 115 gr, Glucosa 50 gr, Agua 205 ml,Zumo de limón 150 ml.

ELABORACIÓN

  • Caramelo hilado,(Nidos): Elaborar un caramelo rubio en cazo eléctrico con el azúcar, glucosa y agua, dejando que adquiera una temperatura de 160ºc. Dejar templar ligeramente el preparado y con la ayuda de una cuchara realizar unos hilos aplicándolos sobre un cazo dispuesto de forma invertida y previamente engrasado con mantequilla. Dejar enfriar la pieza y desmoldear.

    • Mousse de manzana reineta: Asar las manzanas a 170ºc en horno de convección con su piel y descorazonadas, añadiendo un poco de vino blanco, agua, canela en palo y sobre cada pieza un cordón de azúcar. Dejar enfriar y retirar la piel. Triturar su pulpa. En el líquido de cocción obtenido (utilizar 100 gr) y previamente calentado, disolver las gelatinas rehidratadas. Añadirselas al puré triturado. Incorporar el sagardoz y el zumo de limón. Dejar semiengelatinar y agregar los 180 gr de merengue italiano y la nata montada sin azucarar, mezclándolos con cuidado.
    • Sorbete de limón: Realizar pesadas exactas de todos los ingredientes. Realizar un almibar flojo junto con la glucosa calentandolo  hasta los 85ºc. Retirar la mezcla del fuego y enfriarla hasta los 20º C en un barreño. Añadir el zumo  y mantener la mezcla en maduración. Turbinar y congelar.
    • Acompañar el plato con salsa toffe, salsa de chocolate negro, palitos de leche condensada, chip de manzana golden glaseada, sorbete de limón y teja de naranja.
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