BOMBA DE CARAMELO-CAFE CON SU HELADO EN CONTRASTE.
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
INGREDIENTES
Para 4 personas:
Bomba de caramelo y café:
Crema pastelera: Leche 250 ml, Huevo 2 unidades, Azucar 50 gramos, Harina floja 30 gramos.
Salsa toffe sin reducir: Azucar 50 gramos, Agua 25 ml, Nata liquida 100 ml.
Cafe con leche engelatinado: Leche 100 gr, Café expresso 30 gr, Gelatina 10 gr,
Nata 500 gr, Azucar 75 gr.
50 gr Almendra granillo.
Bizcocho base: Huevos 10 unidades, Azucar 300 gramos, Harina floja 300 gramos.
Baño espejo : Agua 375 gramos, Azucar 500 gramos, Leche en polvo 80 gramos, Cacao 115 gramos, Nata 600 gramos, Colas 5 unidades.
ELABORACIÓN
Bomba de caramelo y café: Mousse partiendo de crema pastelera. ( CREMA PASTELERA+TOFFE SIN REDUCIR+ CAFE CON LECHE ENGELATINADO)= Base.
Esta base se baja a 27ªC y se le agrega la semimontada edulcorada junto con la almendra granillo previamente tostada, mezaclado el conjunto de forma delicada.
Para hacer el bizcocho simple: Emulsionar tres veces su tamaño inicial la mezcla de huevos y azucar. Añadimos la harina floja en forma de lluvia.Estirar sobre placa con sulfurizado y cocer en horno a 220 grados 3/4/3 TA.
Montaje de la bomba: Escudillar en silicona el mousse e incorporar el bizcocho plancha previamente cortado con cortapastas. Emborracahar. Congelar.
Desmoldear congelado. Napar con el baño espejo previamente fabricado por reducción/expansión y refrigerado a 27 ºC.
- El plato se guarnece con espiral de vainilla, palos de leche condensada, coral de almendras, salsa de frambuesa, salsa de toffe, circulo de vainilla-sesamo y helado de pistacho.
