ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

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MOUSSE DE PRALINÉ EN BIZCOCHO GIOCONDA CON HELADO DE PISTACHO.

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES

INGREDIENTES

Para 4 personas:

  •  

    Para el bizcocho Gioconda:

    50 gr Mantequilla, 50 gr azúcar lustre, 50 gr claras, 30 gr harina floja, 20 gr cacao en polvo. ( Pasta de cigarillos)

    250  gr huevo, 100 gr harina floja, 375 gr polvo de almendra,375 gr azúcar lustre , 80 gr mantequilla fundida, 250 gr huevos emulsionados, 350 gr claras , 50 gr                                      azúcar. (Bizcocho de almendra)

    • Para el mousse de praline: 400 gr gianduja, 120 gr praline , 400 gr nata liquida, 4 hojas de gelatina, 800 gr nata semimontada.
    • Para el helado de pistacho: 2 L leche, 400 gr nata liquida, 24 yemas, 470 gr azúcar, 600 gr praline de pistacho.
    • Coral de almendra :500 gr azúcar lustre, 200 gr almendra fileteada., 200 gr harina floja, 200 gr mantequilla pomada, 90 gr zumo de naranja.

ELABORACIÓN

  • Para el bizcocho Gioconda:Este bizcocho consta de 2 partes una de ellas es la pasta de cigarrillos que es la primera que hay que hacer.Para esta pasta lo primero que tenemos que hacer es empomar la mantequilla luego añadirle el azúcar lustre, seguido las claras, mezclar todo bien y después añadir la harina y el cacao en polvo juntos. Mezclar bien hasta que quede una masa homogénea.

    Cuando tengamos esta masa la extendemos en hoja de silicona. Metemos en el congelador para que al añadirle el bizcocho de almendra no se mezcle y perdamos el dibujo. Para la segunda masa debemos mezclar los huevos, la harina floja, el polvo de almendra y el azúcar lustre e integrar todo bien, luego añadirle la mantequilla fundida. Después los huevos emulsionados  mezclando suavemente y por ultimo, emulsionar las claras y el azúcar y añadírselo a la mezcla con cuidado de no perder la emulsión. Para terminar con el bizcocho sacamos la placa con la hoja de silicona impregnada con la pasta de cigarrillos del congelador y extendemos por encima esta segunda masa de bizcocho e inmediatamente hornearlo a 240 ºC,  3/4/3, T.A.

    • Para el mousse de praline: Poner en un barreño el praline y la gianduja , hervimos la nata le añadimos las colas rehidratadas y se lo mezclamos con el praline y la gianduja.Bajamos a 27ºC. Añadimos la nata semimontada suavemente. Para montar el mousse emplearemos unos moldes circulares y los forraremos con una tira de bizcocho Gioconda de manera que el dibujo de este bizcocho quede a la vista. Después, los rellenaremos con el mousse con ayuda de una manga y los meteremos  al congelador para que coja cuerpo. Este elemento principal se debe descongelar en cámara frigorífica antes de servir en el plato.
    • Para el helado de pistacho :Fabricar crema inglesa y volcarla al praline. Madurar y emulsionar.
    • Coral de almendra:Fabricar pasta quebrada partiendo de crema.Después hacer bolas pequeñas con la masa y colocarlas sobre una placa con sulfurizado y cubrirlas con otro sulfurizado para estirar con un rodillo y hornear a 190ºC ,3/4/3, T.A.  Cuando hayan cogido color las sacamos del horno y dejamos enfriar por completo. Retiraremos el sulfurizado de arriba y con cuidado de que no se rompan, guardaremos los corales en caja de poliespán.
    • El plato de guarnece con palos de leche condensada, espiral vainilla, circulo vainilla-sesamo, salsa de frambuesa y salsa de cacao.
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