BROWNIE CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO - VAINILLA Y SORBETE DE CACAO.
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
INGREDIENTES
Para 4 personas:
- BROWNIE: 215 gr Mantequilla en pomada, 215 gr Cobertura negra, 10 Yemas, 10 Claras,180 gr Azúcar grano, 220 gr Harina floja, 10 gr Impulsor.
- BAÑO ESPEJO: 375 gr agua, 500 gr azúcar, 80 gr Leche en polvo, 112 gr Cacao, 600 gr nata, 5 colas de pescado.
- MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA: 250 ml leche, 100 gr azúcar, 100 gr yemas, 10 gr colas pescado, 250 gr Cobertura blanca, 600 gr nata semimontada.
- SORBETE DE CACAO:1 l agua, 600 gr azúcar, 250 gr Cobertura negra, 100 gr Cacao polvo.
ELABORACIÓN
- BROWNIE: Elaboramos la base empomandio la mantequilla . Fundimos la cobertura negra a 50ºC y la añadimos a chorro fino a la base. Reservamos. Emulsionamos las yemas y las añadimos suavemente a la base. Elaboramos la merengada y la añadimos con suavidad. Por último, añadimos la harina floja en forma de lluvia y el impulsor. Cocemos a 175ºC 3/4/3 T.A sobre placa con sulfurizado.
- BAÑO ESPEJO: Reducimos 10 minutos aprox todos los ingrerientes por expansión. Agregamos las colas de pescado rehidratadas. Bajamos a 27ºC y aplicamos
- MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y VAINILLA:Elaboramos una crema inglesa con la leche, la vaina de vainilla, el azúcar y las yemas. Añadimos las colas de pescado rehidratadas. Volcamos sobre la cobertura blanca. Mezclamos bien y bajamos la temperatura de la mezcla a 27ºC. Retiramos la vaina de vainilla y añadimos la semimontada suavemente.
- SORBETE DE CACAO :Elaboramos un almíbar flojo. Volcamos sobre la cobertura negra y el cacao. Integramos con varilla y refrigeramos. Emulsionamos y conservamos mínimo de 24 horas en el congelador.
- Ademas se acompaña el plato con salsa de frambuesa, jalea naranja, palitos leche condensada, circulo praliné, pistacho-estragón y vainilla-sesamo.
