ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

Recetas

  • Home
  • Recetas de la Escuela de hostelería
  • BRAZO SAN LUIS CON SORBETE DE LIMÓN.

BRAZO SAN LUIS CON SORBETE DE LIMÓN.

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES

INGREDIENTES

  • Bizcocho para enrollar: 500 gr huevos, 200 gr azúcar, 50 gr glucosa, 250 gr harina floja.

     

    • Nata montada: 500 gr nata liquida, 100 gr azúcar.
    • Trufa rápida: 500 gr nata, 100 gr azúcar, 35 gr cacao en polvo.
    • Sorbete de limón: 230 gr azúcar, 100gr glucosa, 410gr agua, 300 gr zumo de limón.
    • Baño de chocolate: 500 ge de cobertura negra, 400 gr nata, 100 gr de gel de brillo.

ELABORACIÓN

  • Bizcocho para enrollar: En una cubeta con batidor volcamos el azúcar con la glucosa y los huevos. Emulsionar tres veces su volumen inicial .Añadimos la harina floja en forma de lluvia sobre la emulsión. Aparte,  pintamos el papel sulfurizado con aceite de girasol y lo colocamos sobre una bandeja. Su cocción es a 230º C 3/4/3 y el tiro abierto; no debe cocerse demasiado porque pierde humedad excesiva.

    Por otro lado, empezamos haciendo el relleno de trufa y nata .Cuando cocido el bizcocho y los rellenos fabricados, se escudilla mitad trufa y mitad nata. Se forma el brazo. Congelar y emborrachar con espejulo. Napar con el baño, golpe de abatidor y racionar congelado. Mise en place en refrigeración.

    • Sorbete de limón :En un cazo eléctrico fabricar un almíbar flojo (agua + azúcar + glucosa). Volcar al zumo de limón tamizado. Se refrigera en frío como mínimo 24 horas para al día siguiente poder emulsionarlo en la maquina sorbetera.
    • Se guarnece el plato con salsa de toffe, jalea naranja , praliné y galletas reposteras de pistacho-estragón, vainilla-sesamo, praliné.
¿Necesitas ayuda?
Soporte online
¿Necesitas ayuda? Chatea por Whatsapp