BRAZO SAN LUIS CON SORBETE DE LIMÓN.
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Bizcocho para enrollar: En una cubeta con batidor volcamos el azúcar con la glucosa y los huevos. Emulsionar tres veces su volumen inicial .Añadimos la harina floja en forma de lluvia sobre la emulsión. Aparte, pintamos el papel sulfurizado con aceite de girasol y lo colocamos sobre una bandeja. Su cocción es a 230º C 3/4/3 y el tiro abierto; no debe cocerse demasiado porque pierde humedad excesiva.
Por otro lado, empezamos haciendo el relleno de trufa y nata .Cuando cocido el bizcocho y los rellenos fabricados, se escudilla mitad trufa y mitad nata. Se forma el brazo. Congelar y emborrachar con espejulo. Napar con el baño, golpe de abatidor y racionar congelado. Mise en place en refrigeración.
- Sorbete de limón :En un cazo eléctrico fabricar un almíbar flojo (agua + azúcar + glucosa). Volcar al zumo de limón tamizado. Se refrigera en frío como mínimo 24 horas para al día siguiente poder emulsionarlo en la maquina sorbetera.
- Se guarnece el plato con salsa de toffe, jalea naranja , praliné y galletas reposteras de pistacho-estragón, vainilla-sesamo, praliné.