ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

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SAINT HONORÉ CON HELADO DE VAINILLA.

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES

INGREDIENTES

Nota: Para esta elaboración utilizaremos pasta choux, pasta flora, crema pastelera, crema diplomática y caramelo rubio.

  • Pasta choux: 300 gr agua, 180 gr harina floja, 120 gr mantequilla, 5 und huevos.

    • Pasta flora: 260 gr harina floja, 60 gr azúcar, 15 gr de impulsor ,65 gr nata liquida,1 yema,150 gr mantequilla, 1 pizca de sal.
    • Crema pastelera (de base):1 l agua,5 huevos, 200 gr de azúcar, 80 gr de maicena, 1 rama de canela.
    • Crema diplomática: 750 gr crema pastelera (de base)., 250 gr nata, 50 gr azúcar.
    • Caramelo rubio: 200 gr azúcar, 100 gr de agua, 90 gr glucosa.

ELABORACIÓN

  • Pasta choux: Introducimos el agua y la mantequilla, esperamos a que hierva y que la grasa este disuelta en el agua. Volcar la harina floja y la escalamos con una espátula de policarbonato hasta conseguir una masa homogénea , fina y que se separe de las paredes del cazo. Seguido, metemos la mezcla en la maquina con pala. La ponemos en marcha para que pierda temperatura. Cuando se haya enfriado se le añade los huevos uno a uno hasta que desaparezca dentro de la masa, al añadir el cuarto huevo se mira la densidad de la masas, esto se mira usado una espátula de policarbonato. Cuando este con la humedad suficiente se escudilla con manga en placas de horno con papel sulfurizado o con hojas de silicona en forma de pequeños botones formando petit choux. Se introduce al horno a temperatura 210ºC 3/4/3 tiro cerrado.

    • Pasta flora: Atemperar la mantequilla hasta que este a punto pomada y añadimos el azúcar y mezclamos. Mezclamos la nata y las yemas y la aplicamos poco a poco sobre crema para que se integre bien.Por ultimo, añadimos la sal, el impulsor y la harina floja. La dejamos reposar en cámara durante un tiempo para que coja cuerpo y estiramos con un rodillo a un grosor de unos 0.5 cm. Con un corta pastas redondo formamos piezas que colocamos en una placa de horno con papel sulfurizado, pintamos las piezas con huevo y las introducimos en el horno a 180ºC 3/4/3 con el tiro abierto.
    • Crema pastelera (de base) :Ponemos a hervir en un cazo la leche con el aromatico. En un bol colocamos maicena y el azúcar y removemos con una varilla para quitar los grumos de la maicena, añadimos un poco de leche que esta calentando y lo mezclamos. Añadimos los huevos y mezclamos el conjunto. Volcar la leche hervida al conjunto y esterilizarlo. Refrigerar.
    • Crema diplomática:En maquina montamos la nata con el azúcar,cuando este montada la añadimos a la crema pastelera fría mezclando el conjunto hasta que este homogéneo.
    • Caramelo rubio: Añadir el azúcar seguido de la glucosa y el agua al cazo. Cocer el conjunto hasta que adquiera textura de caramelo rubio.
    • Montaje de Sain  Honore: Formamos las cestas pegando los petit choux por los bordes en la pasta flora cocida con ayuda del caramelo rubio, continuamos pegando hasta formar dos pisos. Una vez hechas, rellenamos las cestas con crema diplomática hasta que sobresalga un poco, por ultimo añadimos azúcar lustre y lo caramelizamos con pala eléctrica. Rematar barnizando con gel de brillo.
    • Se acompaña el plato con salsa de Toffe y Praline, palitos de leche condensada, circulos: de pistacho -estragon,vainilla-sesamo, praline y helado de Vainilla.
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