LA MANZANA EN HOJALDRE Y EN SORBETE
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES
INGREDIENTES
HOJALDRE DE MANZANA:1Kgr harina floja,0,5l agua,15gr sal,1kgr margarina de hojaldre.
- CREMA PASTELERA PARA HORNEAR: 1 L leche, 200 gr azcar, 3 huevos, 80gr maicena.
- SORBETE DE MANZANA ASADA: 600 gr de pulpa de manzana asada, 315 gr del agua de su asado, 165 gr de azucar, 35 gr azucar invertido,75gr glucosa.
- PEINETA DE NARANJA: 200 gr harina floja, 200 gr mantequilla en pomada, 200 gr azucar blanquilla, 200 gr zumo de naranja colado, ralladura de dos naranjas.
- ESPIRALES DE VAINILLA : 210 gr mantequilla, 320 gr azucar , 315 gr claras, 420 gr harina floja, vainilla.
- PALOS DE LECHE CONDENSADA: 240 gr leche condensada, 100 gr harina floja.
- CORAL DE ALMENDRA: 500 gr azucar lustre, 200 gr almendra fileteada, 200 gr harina floja, 200 gr mantequilla en pomada, 90 gr zumo de naranja tamizado.
- MANZANA GLASEADA :Cortar en laminas la manzana y meter en almibar espejuelo 24 horas .Deshidratar en estufa a 90Cº durante 3 Horas y horneara 150ºC.
- TOFFE: 375 gr nata liquida, 125 gr leche, 125 gr azucar, 50 gr agua, 3 yemas.
- CHOCOLATE BLANCO :600 gr nata liquida, 400 gr cobertura blanca.
- CACAO: 254 gr agua, 200 gr azucar., 85 gr cacao en polvo, 80 gr nata liquida.
ELABORACIÓN
HOJALDRE DE MANZANA: Se fabrica el plastón utilizando una amasadora-mezcladora con latigo. Se introduce la harina floja, el agua, y la sal . Tiene que quedar una masa fina y sin pliegues, cuando se quede envuelta en el latigo estara lista para sacar la masa de la maquina. Dejar reposar la masa forrada con film para que pierda liga.Cuando la masa este lista hacemos una cruz e introducimos la margarina.
Lo cerramos bien, sin que coja aire, despues de introducir la margarina estiramos la masa con un rodillo, dandole 4 vueltas dobles. Cuando tengamos el hojaldre listo en la ultima vuelta lo alargamosy hacemos volobanes con un cortapastas. Los pintamosvcon huevo. Despues de todo esto tenemos que rellenar con crema pastelera en manga con boquilla lisa y con manzana fileteada y estar listo para hornear a 225 Cº tiro abierto (3-4-3).
- CREMA PASTELERA PARA HORNEAR:Poner la leche a hervir y en un bol mezclar los huevos, maicena y el azucar, volcar la leche sobre la mezcla, pasar por un chino y dejar hasta que hierva en cazo elctrico.
- SORBETE DE MANZANA ASADA :Asamos la manzana. Para ello, descorazonando la manzana, poniendolas sobre una placa gastronor alta y a cada manzana se le introduce un trocito de mantequilla en el lugar del corazón. Rociar con agua y vino blanco y un cordón de azucar, asar a 165 Cº 3-4-3 tiro abierto. Pelar y triturar la pulpa. Por otro lado en cazo electrico, hervir todos los componentes sobre el agua del asado, el azucar, la glucosa y el azucar invertido.Una vez hervido volcar sobre la pulpa, dejar enfriar, emulsionar en sorbetera y congelar.
- PEINETA DE NARANJA: Poner en un barreo la mantequilla en pomada y los azucares. Añade el zumo poco a poco. Incorporar la harina floja y la ralladura de naranja. Reposar la masa en la camara. Cuando este lista la masa hacer las peinetas y hornear a 165 Cº 3-4-3 tiro abierto.
- ESPIRALES DE VAINILLA: Mezclar la mantequilla en pomada, el azucar. Añadir las claras poco a poco a poco y despues la harina floja con la vainilla de golpe. La masa tiene que reposar en camara. Forman las espirales con manga y hornear a 165C 3-4-3 tiro abierto. Dar forma con los canutillos.
- PALOS DE LECHE CONDENSADA :Mezclar en un barreño la leche condesada y la harina fuerte. Meter en manga, escudillar sobre silpat y hornear a 180 Cº 3-4-3 tiro abierto.
- CORAL DE ALMENDRA: Mezclar mantequilla pomada y el azucar. Añadir el zumo poco a poco. Incorporar de golpe la harina floja y la almendra laminada . Dejar reposar en camara.Hacer bolas con la masa y colocar en un silpat, cubrir con otro por encima y pasar el rodillo. Hornear a 190C 3-4-3 tiro abierto.
- TOFFE: Hervir la nata con la leche y reservar. Hacer un caramelo oscuro y añadir el liquido reservado, reducir y dejar enfriar. Refinar con yemas.
- FRAMBUESA: Poner en un barreño la frambuesa con el azucar al baño maria. Tapar con film para infusionar, por ultimo pasar por la turmix y por el chino.
- CHOCOLATE BLANCO: Hervir la nata y volcar sobre un barreo con la cobertura y dejar enfriar.
- CACAO: Reducir todos los ingredientes por expansión.Refrigerar.
