Recetas

GELATINA DE FRUTOS ROJOS CON ESPUMA DE VAINILLA Y SORBETE DE LIMÓN.

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES

INGREDIENTES

• GELATINA DE FRAMBUESA:900gr frambuesa congelada ( o mezcla de frutos rojos ).300gr azucar.5 colas.

  • ESPUMA DE VAINILLA:0,5l nata liquida, 5 yemas, 100 gr azucar, 1 vainilla abierta.
  • SORBETE DE LIMON:460 gr azucar, 200 gr glucosa,820 gr agua, 600 gr zumo de limon.
  • CIRCULO DE PRALINE CON ALMENDRA EN GRANO:100 gr claras, 30gr harina floja, 30gr mantequilla en pomada, 200gr praline de avellana. Almendra en grano cruda.
  • CIRCULO DE VAINILLA Y SESAMO:200 gr mantequilla en pomada, 200 gr claras,200 gr harina floja,4 gotas de vainilla, sesamo crudo.
  • PISTACHO Y ESTRAGON:400 gr azucar en grano,300 gr harina floja,150 gr zumo de naranja tamizado, 100 gr mantequilla en pomada.Pistacho picado y estragon.
  • PALOS DE LECHE CONDENSADA:240 gr leche condensada, 100 gr harina fuerte.

ELABORACIÓN

• GELATINA DE FRAMBUESA:Cocer al baño maria la mezcla de frambuesa y azucar, tapada con film para que infusione. Despues pasar por el trumix y se vuelca a un chino, de esta salsa se coge medio litro para hacer la gelatina, en caliente se mezcla con las colas rehidratadas y se reparte en los platos, dejandolo ya listo para el pase.

  • ESPUMA DE VAINILLA:Hacer una crema inglesa con la nata liquida hirviendo con la vainilla y las yemas mezcladas con el azucar , unirlo todo y mezclarlo bien, pasarlo por un chino y volver a ponerlo al calor para que espese, sin que llegue a hervir.Meter todo en un sifn ISI con dos cargas y meter en una camara refrigeradora para que enfre y coja textura.
  • SORBETE DE LIMON:Poner en un cazo electrico el agua, el azucar y la glucosa. Cuando esta listo añadir las colas y volcar sobre el zumo. Refrigerar en la camara y despues emulsionar en la sorbetera.
  • CIRCULO DE PRALINE CON ALMENDRA EN GRANO:Poner en un barreño la mantequilla en pomada mezclada con el praline e ir añadiendo las claras poco a poco y por último añadir la harina. Dejar reposar la masa en la cámara y mientras hacer círculos con el papel sulfurizado. Cuando este lista la masa hacer los círculos y añadirle la almendra por encima para decorar. Hornear a 180C 3-4-3 tiro abierto.
  • CIRCULO DE VAINILLA Y SESAMO:Poner en un barreño la mantequilla en pomada con el azúcar y la vainilla. Mezclar la crema con las claras y despues con la harina floja. Hacer los círculos, añadir el sésamo para decorar y hornear a 210ºC 3-4-3 tiro abierto.
  • PISTACHO Y ESTRAGON:Mezclar en un barreño la mantequilla, el azucar, el zumo y la harina. Hacer los circulos, añadir el pistacho y el estragon para decorar y hornear a 190C 3-4-3 tiro abierto.
  • PALOS DE LECHE CONDENSADA:Mezclar en un barreño la leche y la harina y meter en una manga, escudillar sobre silpat y hornear a 180C 3-4-3 tiro abierto.