Recetas

TARTALETA DE ALMENDRA CON HELADO DE PRALINÉ

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: POSTRES

INGREDIENTES

• TARTALETA DE ALMENDRA:Para forrar tartaleta (PASTA BRISA):100gr azúcar lustre,200gr mantequilla en pomada,1unid. Huevo,30gr polvo almendra,400gr harina floja.Para el relleno de la tartaleta(CREMA DE ALMENDRA):100g mantequilla,100g azúcar lustre,2unid. Huevo,75g polvo de almendra,120g Crema pastelera

  • CREMA PASTELERA :1 litro leche,200g azúcar,5 unid. Huevo,100 g harina floja
  • SALSA TOFFE:375g nata,125g leche,125g azúcar,50g agua,4 yemas
  • SALSA CACAO:254g agua,200g azúcar,84g cacao en polvo,80g nata liquida fría.
  • ESPIRAL DE VAINILLA:310g mantequilla,320g azucar ,315g claras de huevo,420g harina floja, 1pizca vainillina.
  • CORAL DE ALMENDRA:200g mantequilla,500g azucar lustre,90g zumo de naranja,200g harina floja,200g almendra fileteada.
  • CIRCULO DE SESAMO Y VAINILLA:100g mantequilla,100g azucar lustre,100g claras
  • MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO:250g leche,100g yema,100g azucar,5 unidades gelatina,250g cobertura blanca,600g nata semi-montada.
  • HELADO DE PRALINE:1l leche,200g azucar,12uni yemas,200g nata liquida,200g praline almendras

ELABORACIÓN

• Pasta Brisa: Hacer una crema ( mantequilla en pomada más el azúcar). A esto se le añade la humedad (los huevos),y luego le agregamos la harina floja y el polvo de almendra. Finalmente forraremos los moldes de la tartaleta para hacer la base.

  • Crema de almendra:Hacer una crema (mantequilla en pomada más el azúcar),a esto se le añade la humedad(los huevos), añadir el polvo de almendra, añadir la crema pastelera.
  • Crema Pastelera:Hervir la leche en cazo eléctrico.Por otro lado mezclar huevos más azúcar más harina con parte de la leche que previamente habíamos reservado.Hervir la leche y volcar sobre el segundo paso.Mezclar bien y volcar todo al cazo previo paso por un chino.Hervir moviendo continuamente para que no se pegue a las paredes del cazo.Sacar a un barreño y dejar enfriar sobre hielos.
  • Salsa de toffe:En cazo eléctrico,hervimos la leche y la nata y reservamos.En otro cazo,hervimos el agua y el azúcar,usando una brocha humedecida para que no se pegue a las paredes.Sin mover la mezcla,esperamos a que adquiera un color oscuro.Añadimos lo reservado y reducimos(hierva progresivamente durante un tiempo),moviendo continuamente para que no se salga la mezcla.
  • Salsa de cacao:En cazo eléctrico,hervimos el agua y el azúcar(almíbar flojo)Volcamos al barreño donde esta el cacao.Integramos con varilla.Añadimos la nata liquida fría(para que su grasa le de densidad)Enfriamos en hielo.
  • Espiral de vainilla:Poner la mantequilla en pomada y añadir el azucar ,mezclar bien.Añadir las claras poco a poco y luego la harina de golpe con una pizca de vainillina.
  • Meter en manga y estirar sobre silpat.Hornear a 165ºC,y luego darle forma de espiral.
  • Coral de almendra:Poner la mantequilla en pomada y añadir el azucar lustre,mezclar bien.Añadir el zumo de naranja poco a poco y luego la harina de golpe.Terminar hechando la almendra fileteada a la mezcla y dejar reposar en la camara.
  • Una vez reposado hacer bolas pequeñas poner entre dos silipat y estirar con el rodillo.Hornear a 190ºC.
  • Circulo de Sésamo y vainilla:Poner la mantequilla en pomada y añadir el azucar lustre,mezclar bien.Añadir las claras poco a poco y luego la harina de golpe con una pizca de vainillina.
  • Estirar sobre circulos hechos con papel sulfurizado,y sobre la masa hechar un poco de sesamo crudo.Hornear a 210ºC.
  • Mousse de chocolate blanco:Hacer una crema inglesa:hervir la leche con la vainillina abierta por la mitad,volcar cobre un barreño donde esta la mezcla de yemas+azucar,mezclar todo bien y pasteurizar todo el conjunto. A la crema inglesa añadir las colas rehidratadas y volcar el conjunto sobre la cobertura blanca, y bajar el conjunto a 27ºC.(esto serie la base).Mientras tanto semi montar la nata. luego hechar el resto de la nata y mezclar con lengua homogeneamente.Dejar en frio para que coja cuerpo.
  • Helado de prlainé:Hacer una crema inglesa:hervir la leche y nata,volcar sobre yemas+azucar y pasteurizar todo el conjunto. Una vez hecha volcar sobre el praline mezclar bien , enfriar y turbinarlo en la heladora.