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PECHUGA RELLENA CON PURE DE MANZANA EN SOPA TIBIA DE FOIE-GRAS

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: CARNES

INGREDIENTES

Para 4 personas:

  • 2 Pechugas de pollo limpias.
  • 500 gr. Manzana reineta.
  • 1 Manzana Gran Smith.
  • 50 gr. Mantequilla.
  • 100 gr. Azúcar.
  • 150 gr. Bacón.
  • Sal y pimienta.
  • 3 Dcl. de Aceite de oliva virgen.
  • 1 Litro de caldo de ave.
  • 200 Gr. de Foie-gras.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Puerro.
  • Juliana de cebolla frita.
  • Juliana de puerro frito.

ELABORACIÓN

  • Pelamos las manzanas, las descorazonamos y hacemos una mermelada salteándola (picada) en mantequilla y azúcar, de tal modo que la dejaremos en el fuego hasta conseguir un puré. Reservamos.
  • Aparte, cogemos las pecguhas de pollo y las abrimos como si se tratara de un libro. Las salpimentamos y rellenamos con el bacón y el puré de manzana hecho anteriormente. Enrollamos como si fuera un rulo y lo envolvemos en papel de aluminio. Horneamos a 180ºC durante 15 minutos. Enfriamos y reservamos.
  • Para hacer la sopa tibia de foie-gras, cogemos la Thermomix e introducimos la cebolla y el puerro, se pone a picar (no mucho), para seguidamente pocharlo a 100ºC con un poco de aceite de oliva. Cuan do esté listo, agregamos el caldo de ave y el foie-gras, salpimentamos, y dejamos un rato hasta que hierva. Cuando ya haya hervido unos 5 minutos, trituramos hasta que quede una fina crema.
  • Para el acabado y presentación del plato, cortamos la pechuga en cuatro trozos y la pasamos por la sartén antiadherente, con un poco de azúcar, hasta dorar.
  • Colocamos en centro del plato, la pechuga dorada y salseamos el fondo con la sopa tibia de foie-gras. Encima disponemos el puerro y la cebolla frita, decorando (opcional) con unos picatostes de pan por encima.
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