ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

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SORBETE DE LANGOSTINOS CON EMULSIÓN DE CALABAZA Y GUISANTES

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: PRIMEROS PLATOS

INGREDIENTES

Para 4 Personas:

  • 250 gr. de puré de patata.
  • 250 gr. de calabaza.
  • 1/4 l. de puré de calabaza.
  • 1/5 l. de puré de guisantes.
  • 1 Calabacín cortado en dados.
  • 12 Langostinos.
  • 1/4l. de vinagreta de verduras(pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, ajo y puerro)
  • 1 l. de crema americana concentrada.
  • Mantequilla C/S
  • Aceite de canela C/S
  • Unos taquitos de jamón.

ELABORACIÓN

  • Para hacer la vinagreta picamos lo más finamente posible cebolla, ajo, puerro, pimiento verde y pimiento rojo.
  • Colocamos esta verdura picada en aceite de oliva, sazonamos y añadimos vinagre. Reservamos la vinagreta.
  • Para la guarnición, pelamos los langostinos y los troceamos, para saltearlos en un poco de mantequilla. Reservamos.
  • Limpiamos el calabacín y cortamos en dados pequeños para a su vez, también saltearlos con unos taquitos de jamón. Reservamos.
  • Para hacer el sorbete, partimos de una americana concentrada que una vez hecha, dejamos enfriar para meter en la sorbetera. Reservamos en el congelador, una vez terminado el proceso en la sorbetera.
  • Para hacer las emulsiones, primero limpiamos y troceamos la calabaza, la envolvemos en papel de aluminio e introducimos al horno para que se haga.
  • Una vez cocida (lista), la disponemos en la Thermomix y vamos añadiendo, poco a poco aceite de canela hasta que emulsione. Salar y reservar.
  • Con los guisantes hacemos lo mismo, pero éstos van cocidos al vapor.
  • Para el acabado y montaje, en una copa colocamos una cucharada de crema de calabaza (emulsión hecha con el aceite).
  • Seguido una cucharada de crema de patata, y emulsión de guisante.
  • Toca el turno a unos dados de calabacín que habíamos salteado con un poquito de jamón.
  • Seguimos con los langostinos acompañados de un poco de vinagreta y por último, disponemos en la copa el sorbete de americana.
  • Finalizamos adornando la copa con alguna hierba aromática.