ESCUELA DE HOSTELERÍA PÚBLICA EN GALDAKAO

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MEDALLONES DE BONITO CON SETAS Y TOMATE EN CREMA DE MARMITAKO

Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: PESCADOS

INGREDIENTES

Para 4 personas:

  • 1 Rodaja pequeña de bonito.
  • 250 gr. de setas.
  • 2 Tomates.
  • 3 huevos.
  • 1 Cebolla.
  • 1 Puerro.
  • 1 Pimiento verde.
  • 800 gr. de patata.
  • 2 Cebollas.
  • 2 Pimientos verdes.
  • 4 Dientes de ajo.
  • 2 Pimientos choriceros.
  • 3 Tomates maduros.
  • Fumet de bonito C/S.
  • Acaite de oliva virgen C/S.

ELABORACIÓN

  • Limpiamos la rodaja de bonito de tal forma que al despojarla de las espinas y la piel, nos quedan 4 medallones.
  • Rehogamos las verduras del primer grupo picadas (cebolla, puerro y pimiento verde), y cuando estén listas agregamos las setas y el tomate. Dejamos que dse haga todo el conjunto.
  • Cogemos los medallones que tenemos limpios y los cortamos en dos cada uno de ellos, de tal forma que quedará d la misma forma, pero en este caso para rellenar, quedándonos dos filetes por cada ración, que conformará lo que finalmente será cada medallón relleno.
  • Rellenamos los medallones con la verdura ya lista que lleva el tomate y las setas, los rebozamos y freímos. Reservamos.
  • Para hacer el marmitako, rehogamos la verdura del segundo grupo (pimiento verde y ajo), finamente picados en aceite de oliva.
  • Mientras ponemos a remojo los pimientos choriceros o bein los hervimos tres veces para quitar el amargor.
  • Agregamos este pimiento a la verdura ya lista y lo mojamos con el fumet de bonito (¡cuidado, porque ha de quedar cremoso!). Dejamos hervir y trituramos y colamos. Reservamos al baño maría.
  • Para el montaje del plato, en el fondo disponemos la crema de marmitako.
  • Sobre ésta un poco de tomate concassé o bien una rodaja de tomate confitado.
  • Encima colocamos los medallones rellenos y fritos y puerro frito.
  • Alrededor colocamos unas patatas risoladas.
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