MEDALLONES DE BONITO CON SETAS Y TOMATE EN CREMA DE MARMITAKO
Receta publicada por: Escuela de Hostelería Galdakao.
En la categoría: PESCADOS
INGREDIENTES
Para 4 personas:
- 1 Rodaja pequeña de bonito.
- 250 gr. de setas.
- 2 Tomates.
- 3 huevos.
- 1 Cebolla.
- 1 Puerro.
- 1 Pimiento verde.
- 800 gr. de patata.
- 2 Cebollas.
- 2 Pimientos verdes.
- 4 Dientes de ajo.
- 2 Pimientos choriceros.
- 3 Tomates maduros.
- Fumet de bonito C/S.
- Acaite de oliva virgen C/S.
ELABORACIÓN
- Limpiamos la rodaja de bonito de tal forma que al despojarla de las espinas y la piel, nos quedan 4 medallones.
- Rehogamos las verduras del primer grupo picadas (cebolla, puerro y pimiento verde), y cuando estén listas agregamos las setas y el tomate. Dejamos que dse haga todo el conjunto.
- Cogemos los medallones que tenemos limpios y los cortamos en dos cada uno de ellos, de tal forma que quedará d la misma forma, pero en este caso para rellenar, quedándonos dos filetes por cada ración, que conformará lo que finalmente será cada medallón relleno.
- Rellenamos los medallones con la verdura ya lista que lleva el tomate y las setas, los rebozamos y freímos. Reservamos.
- Para hacer el marmitako, rehogamos la verdura del segundo grupo (pimiento verde y ajo), finamente picados en aceite de oliva.
- Mientras ponemos a remojo los pimientos choriceros o bein los hervimos tres veces para quitar el amargor.
- Agregamos este pimiento a la verdura ya lista y lo mojamos con el fumet de bonito (¡cuidado, porque ha de quedar cremoso!). Dejamos hervir y trituramos y colamos. Reservamos al baño maría.
- Para el montaje del plato, en el fondo disponemos la crema de marmitako.
- Sobre ésta un poco de tomate concassé o bien una rodaja de tomate confitado.
- Encima colocamos los medallones rellenos y fritos y puerro frito.
- Alrededor colocamos unas patatas risoladas.