El bizcocho esponja por primera vez al el huevo y el . Al batir, con la o en la batidora, el huevo y el azúcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire formándose infinidad de celdillas microscópicas de huevo, azúcar y aire, que hacen aumentar al huevo de y esponjar.
Por eso, al mezclar la carga (harina, maizena o almidón) debe hacerse con mucha suavidad, para evitar que se destruya el menor número de celdillas y así conservar la esponjosidad, que aumentará al cocer en el horno o al vapor, es decir, al darle calor, como el aire contenido en las celdillas aumenta de volumen por la acción del y tiende a salir de ellas, provoca la subida del bizcocho; esta subida se consolida al cuajar el , que lleva en disolución el azúcar y la harina.